Zurück

Lauch/ Porree

Regionales Supergemüse auf dem Teller

Merkmale
Lauch (Allium porrum) – auch als Porree bezeichnet – gehört wie die Zwiebel und der Knoblauch zur Familie der Zwiebelgewächse. Sein Geschmack jedoch ist deutlich milder, was ihn beliebt macht bei jenen, die die scharfe Verwandtschaft nicht auf dem Speiseteller haben wollen.
Die Porreestange ist im ersten unteren Drittel weiß und im oberen Bereich grün. Ihre Blätter sind gefaltet, was sie unter anderem von der Lauchzwiebel unterscheidet. Sommerporree ist etwas schlanker als sein winterlicher Verwandter. Beide haben jedoch gemein, dass sich durch das Anhäufeln während der Wachstumsperiode Erde in den Falten der Blätter sammelt, was das Putzen der Stange bei der Zubereitung etwas umständlich macht.
Kulinarisches
Lauch ist nahezu das ganze Jahr verfügbar, wenn er auch unter Folie angebaut wird. Von Juni bis September wird der zarte und mildere „Sommerlauch“ angeboten, von September bis zum Frühjahr gibt es den schärferen und insgesamt kräftigeren „Herbst- oder Winterlauch“.
Durch seinen „tonangebenden“ Geschmack ist Lauch ein toller Begleiter zu Gemüse. Porree ist neben Karotten und Sellerie Bestandteil von Suppengrün.
In feine Ringe geschnitten schmeckt der weiße Schaft als Salatzugabe oder als Hauptbestandteil wie z.B. in einem Apfel-Porree-Salat mit Joghurtdressing oder kombiniert mit roter Beete, Äpfeln und Walnüssen oder Ananas, Mais und Käse.
Und wer nicht genug bekommen kann, der verarbeitet z.B. nur die grünen Blätter als Hauptzutat in Suppen und Eintöpfen oder die ganze Pflanze für Quiches oder Aufläufe.
Wer mit Porree in der Küche arbeitet, der kann ihn roh, blanchiert, gedünstet, geschmort oder kurz gebraten zubereiten. Dabei harmoniert er zum Beispiel mit Kümmel, Kerbel, Estragon, Liebstöckel, Petersilie, Thymian, Muskatnuss und wer mutig ist, der probiert ihn mit Chili.
Übrigens: Wer beim Genuss von Porree Probleme mit Blähungen bekommt, der füge beim Kochen Kümmel hinzu.
Lagerung/Konservierung¬
Wer nicht über eine direkte, regionale Möglichkeit verfügt, Porree einzukaufen, der achtet darauf, dass die Blätter immer frisch und „knackig“ sind und die Wurzeln ebenfalls ein frisches „weißes“ Aussehen haben. Dann ist der Lauch wirklich frisch und bietet alle Inhaltsstoffe, die der Gesundheit zuträglich sind.
Frischer Porree kann in Kunststoff eingewickelt ca. 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Plastiktüte verhindert, dass andere Lebensmittel, die im Kühlschrank gelagert werden, den Geruch des Lauches annehmen. Je länger die Aufbewahrung im Kühlschrank, desto weniger gesundheitsfördernde Eigenschaften überleben im Gemüse.
Porree kann nach dem Säubern in feine Streifen geschnitten blanchiert und eingefroren werden. So wird ihm eine Haltbarkeit von bis zu drei Monaten zugesprochen.
Inhaltsstoffe¬
Porree enthält – wie sollte es anders sein –, viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Besonders hoch ist zum Beispiel der Anteil an Inulin, welches eine vorteilhafte Wirkung auf die Darmflora hat, sich dort am gesunden Aufbau dieser beteiligt und die Darmtätigkeit anregt.
Auch Vitamin K kommt in so hoher Menge vor, dass es – bei regelmäßigem Verzehr von Lauch – dem Blut hilft, wieder eine gesunde Konsistenz zu erlangen.
Im grünen Zwiebelblatt des Lauches findet sich übrigens 300-mal so viel Betacarotin als im weißen Abschnitt. Spätestens ab jetzt wird also auch das Grün mitgegessen, wenn die antioxidativen Eigenschaften voll ausgeschöpft werden sollen.
Vitamin C bleibt im roh verarbeiten Lauch gut erhalten und kann so das Immunsystem stärken. Beim Kochen geht es verloren, da es hitzeempfindlich ist.
Bleiben noch die schwefelhaltigen ätherischen Öle, die spätestens beim Schneiden des Lauches in die Nase steigen. Allicin ist verantwortlich für den typischen scharfen Geruch und Geschmack von Lauch, Zwiebeln und Knoblauch und bringt eine starke antibakterielle und pilztötende Wirkung mit sich.
¬¬¬Hinweise/Besonderheiten
Lauch wird schon seit mindestens 4000 Jahren als Gemüse- und Gewürzpflanze kultiviert. Dabei wurden ihm früher auch heilende Eigenschaften zugesprochen.
Es geht die Geschichte, dass Kaiser Nero täglich Lauch gegessen haben soll, weil er daran glaubte, dass Lauch seine Gesangsstimme verbessern würde. Dies brachte ihm den Spitznamen „Porrophagus“ (Lauchfresser) ein. Ob Porree die Musikalität verbessert, sei dahingestellt, jedoch lösen seine Inhaltsstoffe den Schleim in den Bronchien. Insofern ist dies eine unterstützende Wirkung beim Sprechen oder Singen.
¬
Quellen: Wikipedia.de „Lauch“, Stand: 2.6.2022; NDR.de, Ratgeber Kochen, Stand. 2.6.2022; Zentrum-der-gesundheit.de „Lauch“ Stand 2.6.2022