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Blumenkohl

Rot, Blau, Grün, Weiß, Elfenbein – So bunt kann blumiger Kohl sein!

Merkmale

Der Blumenkohl, auch Karfiol oder Minarett-Kohl genannt, wird, anders als der mit ihm eng verwandte Brokkoli, mit einer geschlossenen Blume geerntet. Die Blütenstände sind vollständig mit Hüllblättern verdeckt, weshalb der Kopf weiß bis elfenbeinfarben bleibt. Durch das fehlende Sonnenlicht wird kein Pflanzenfarbstoff (Chlorophyll) gebildet. Unter Lichteinfluss gewachsener Blumenkohl kann auch in den Farben grün oder violett erscheinen, was ihn in Frankreich und Italien sehr beliebt macht.
Die grüne, turmartige Sorte „Romanesco“ wird bei uns in Deutschland neben dem weißen Blumenkohl ebenfalls gerne auf den Tisch gebracht.

Inhaltsstoffe

Unser Blumenkohl hat einen feinen Geschmack mit leichter Kohlnote. Das unterscheidet ihn von seinem italienischen Verwandten, dem Brokkoli, der würziger schmeckt. Auch hat der Blumenkohl weniger Vitamine und Mineralstoffe als die italienische Variante zu bieten. „Gesund“ ist er dennoch, wie alle Kohlsorten. Hervorzuheben ist der Vitamin C Gehalt, ein hoher Anteil an Vitamin K und Kalium. Blumenkohl wirkt im Übrigen entwässernd und rasch sättigend. Er fördert zudem die Blutbildung und hilft beim Aufbau der Darmschleimhaut.

Lagerung/Konservieren

Wer seinen Blumenkohl aus der Gemüsekiste nicht sofort verzehren kann, hat die Möglichkeit, ihn für wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufzubewahren. Er welkt jedoch recht schnell und verliert seine weiße Farbe. Besser ist es, den Blumenkohl für die Lagerung zu blanchieren und portioniert einzufrieren.
Oder ihn mit wenig Aufwand aufzuwerten, indem er fermentiert wird. Für 2 Gläser á 1 Liter wird 1 kg Blumenkohl gewaschen und geputzt. Den Kopf in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und fein würfeln. Für die Lake 1 l lauwarmes Wasser mit 20 g Salz und 1-2 TL Currypulver verrühren. Den Blumenkohl vorsichtig in die sauberen und mit heißem Wasser ausgespülten Gläser schichten und pro Glas mit 2 Lorbeerblättern belegen. Lake auffüllen und darauf achten, dass der Blumenkohl bedeckt ist. Abstandshalter drauf – es soll ca. 4cm unter dem Glasrand stehen – und die Gläser verschließen. Bei Zimmertemperatur ca. 8 bis 10 Tage gären lassen und die ersten Tage die Gläser kurz öffnen, um die Gärgase abzulassen. Nach abgeschlossener Gärung die Gläser kühl aufbewahren.
Als fertige Speise kann Blumenkohl-Suppe auch heiß in saubere Twist-off-Gläser abgefüllt werden. Bei kühler und dunkler Lagerung hält sich diese „schnelle“ Mahlzeit einige Wochen.

Kulinarisches

Die Farbe des Blumenkohls allein sagt nichts über seine Frische aus. Der „Schnüffel-Test“ verrät, ob er frisch oder bereits überlagert ist. Je weniger er riecht, desto besser!
Fast zu schön zum Essen ist eine recht hübsche Variante des Blumenkohls, die den Namen „Römischer Blumenkohl“ (Romanesco) trägt. Mit seinen spitzen, gelbgrünen Röschen ist er der Blickfang auf jedem Mittagstisch.
Der Blumenkohl ist vielseitig! Er eignet sich zum Kochen, wobei seine äußeren Blätter entfernt und die kleinen im Inneren feingehackt später an das Gericht gegeben werden. Auch den harten Strunk sowie mögliche braune Stellen schneiden wir heraus, bevor der blumige Kohl für 5 Minuten in Salzwasser gelegt wird. Danach sollte der er „vegetarisch“ sein. Gegart wird er in leicht gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch. Es sollte die Garzeit so bedacht werden, dass der Blumenkohl eben noch „al dente“ ist, damit er beim Umfüllen nicht auseinanderfällt. Das ist die einfachste Art, diesen Kohl als Gemüsebeilage zu bereiten. Er schmeckt köstlich zu Petersilien-Kartoffeln, Fleisch oder gebackenem Camembert. Wer mag, verabreicht ihm eine Haube bestehend aus in Butter angerösteten Semmelbrösel (Paniermehl), verfeinert mit etwas Salz und Muskatnuss, kurz bevor auf den Tisch kommt.
Als Gratin macht der Blumenkohl mit seinen schlanken Kalorien ebenfalls eine gute Figur. Hierfür wird er nach dem Waschen, Putzen und Entfernen des Strunks (dieser kann geschält und in feine Stifte geschnitten mitgegart werden) in Röschen geteilt und bissfest in einem Topf mit Salzwasser gegart. Den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Beim Abgießen des Blumenkohls das Kochwasser auffangen. Daraus wird eine Mehlschwitze mit etwas Butter (ca. 2 EL) und Mehl (ca. 2 EL) hergestellt sowie mit 1 Prise Salz und etwas geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Wenn die Soße zu fest wird, kann diese mit etwas Sahne/Milch/Wasser verlängert werden. Wer mag, gibt noch 2 EL geriebenen Käse (Cheddar, Edamer, Appenzeller oder Blauschimmelkäse) dazu. 2 Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen, die Sauce mit den Eigelben legieren (also unter die nicht mehr kochende Sauce rühren) und das Eiweiß unterheben. Eine gefettete Auflaufform mit etwas Sauce befüllen, die Blumenkohl-Röschen vorsichtig darauf verteilen und die restliche Sauce einfüllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten gold-braun backen.
Gerbraten ist der blumige Kohl mittlerweile eine leckere vegetarische Variante für Bulletten oder Fleischpflanzerl, wie Frikadellen auch genannt werden. Für 4 Portionen werden 300 g Blumenkohl in Salzwasser ca. 12 Minuten gegart. 100 g Käse (Bergkäse, Emmentaler oder Gouda) grob in eine Schüssel reiben. Gegarten Blumenkohl abgießen und gut abtropfen lassen. Für die weitere Verarbeitung muss er ausgekühlt sein. Blumenkohl zerdrücken und mit 2 Eiern (Größe M), 1 Prise Salz und frischgemahlenem Pfeffer, 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss in der Schüssel mit dem Käse mischen. Bei zu viel Feuchtigkeit etwas Paniermehl zugeben. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Teig in 4 Bratlinge formen. Von jeder Seite ca. 3-4 Minuten ausbacken. Optional können die Teiglinge vor dem Braten noch in Paniermehl oder Sesam_ gewälzt werden. Sie schmecken warm oder auch kalt (im Büro) und in jedem Fall mit Schnittlauch-Quark!
Als Salat finden wir ihn in Mischgemüse (Mixed Pickles) mit Paprika, Zwiebeln und Möhren süß-sauer eingelegt, als Duo mit Brokkoli fermentiert oder solo noch warm mit einer Salatmarinade angemacht. Hierfür werden die Röschen maximal 5 Minuten in Salzwasser blanchiert.
In der Hausmannskost gibt es Blumenkohl gefüllt mit gewürztem Hackfleisch vom Lamm oder Schwein. Der gesäuberte Kohl wird hierfür „von unten“ mit dem Hackfleisch befüllt, in einen (gut gewässerten) Römertopf gelegt und bei 180°C etwa eine Stunde im Backofen gegart. Dazu passt eine sahnige, mit Curry gewürzte Béchamelsoße, Käsesoße oder mit Chili pikant abgeschmeckte Tomatenconcassée.

Besonderes/Hinweise

Währe der Blumenkohl ein freier Kohl, dann wäre er gelblich bis hellbraun. Das ist seine natürliche Farbe, die er von der Sonne erhält, würden seine Blätter ihn nicht einhüllen und der/die Anbauer/in sorgsam darauf achten, dass er wohl bedeckt und somit weiß in der Erscheinung bleibt.
Cimone ist übrigens der italienische Name für roten Blumenkohl! Nährwerte, Geschmack und Zubereitungsart sind ähnlich denen des Brokkoli, jedoch verliert er beim Kochen seine Farbe.
Damit der Blumenkohl beim Kochen weiß bleibt, wird ein Schuss Milch mit in das Kochwasser gegeben.
Quellenangabe: www.gutekueche.de , „Blumenkohlbratlinge mit Käse“ (Stand: 24.08.2022) + „Blumenkohl nach Großmutters Art“ (Stand: 24.08.2022); „Gemüse milchsauer eingelegt“ (Fermentierter Blumenkohl), J. Handschmann, Verlag Bassermann; www.essen-und-trinken.de „Blumenkohl“ (Stand: 24.8.2022)